谈蟹录
张飞
鲁迅说：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？”螃蟹形状可怕，还要钳人，开始吃蟹的人确实需要有些勇气。但可以肯定地说，中华民族是较早懂得吃蟹的民族。《周礼》中载有“蟹胥”，据说就是一种螃蟹酱，可见早在二千多年前，螃蟹已作为食物出现在我们祖先的筵席上了。北魏贾思勰的《齐民要术》介绍了腌制螃蟹的“藏蟹法”，把吃蟹的方法又提高了一步。后来陆龟蒙的《蟹志》，傅肱的《蟹谱》，高似孙的《蟹略》，都是有关蟹的专著，中国人对蟹的知识更丰富了。
第一个吃蟹的人名叫巴解。相传，夏禹治水时，授命巴解督工。每每秋粮收获在望，总有八足双螯的水虫“袭禾伤人”，夜间营地举火照明，那“夹人虫”更是“若紫云压城”。巴解设谋除害，筑城挖濠，并灌以沸水。水虫再来时，“越濠而尽皆烫死”，尝后味道鲜美，“夹人虫”就成了珍品。后人为纪念巴解，在“解”字下面加上“虫”，称之为“蟹”。
但吃蟹作为一种闲情逸致的文化享受，却是从魏晋时期开始的。《世说新语-任诞》记载，晋毕卓（字茂世）嗜酒，曾说：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”
清朝美食家张岱在《陶庵梦忆》中说：“食品不加盐醋而五味全者，无他，乃蟹”；清朝美食家袁枚在《随园食单》也说：“蟹，不加作料，便色、香、味俱全。”不加任何佐料就吃全了五味，已经是登峰造极了。如果有人吃出了其它味道，一定是螃蟹不新鲜了，呵呵！
清朝美食家李渔在所著《闲情偶寄》中自称以蟹为命，一生嗜之。自上一年螃蟹退市时即储钱以待，自呼其钱为“买命钱”。自螃蟹上市之日起到断市之时终，他家七七四十九只大缸里始终装满螃蟹，用鸡蛋白饲养催肥。他无一日不食螃蟹，因担心季节一过难以为继，还要用绍兴花雕酒来腌制醉蟹，留待冬天食用。在没有螃蟹的季节，李渔先取瓮中醉蟹过瘾，而后腌蟹的酒也不会浪费，称为“蟹酿”，一直喝到来年螃蟹上市。李渔家里还有一个女佣特别喜欢打理有关螃蟹的事宜，好像是上天专门给他订做的，他干脆呼之为“蟹奴”。民国大画家徐悲鸿更是语出惊人，他说：“鱼是我的命，螃蟹是我的冤家，见了冤家就不要命！”
螃蟹的种类很多，古人给蟹取有“四名”：“以其横行，则曰螃蟹；以其行声，则曰郭壳；以其外骨，则曰介士；以其内容，则曰无肠。”所以，螃蟹有“横行介
士”和“无肠公子”的美称。螃蟹中又以阳澄湖大闸蟹为上上品。此蟹产于苏州阳澄湖，它的名称由来竟是与捕蟹的工具有关：“捕蟹者，在港湾间，必设一闸，闸
以竹编成，夜来关闸，置一灯火在簖上,蟹见火光，即爬上竹闸，当即便在闸上捕之,很方便——这就是闸蟹之名的由来了。”竹闸也就是竹簖，是一种隔在河边捕
鱼的网栏，簖上捕捉到的蟹被称为闸蟹,个头大的就称为大闸蟹。闻名于世的阳澄湖清水大闸蟹一般三只重500克，最大者一只就达500克，青背白肚金爪黄
毛，十肢矫健，蟹肉丰满，营养丰富。
自古以来，阳澄湖大闸蟹就令无数食客为之倾倒。章太炎夫人汤国黎女士有诗曰：“不是阳澄蟹味好，此生何必住苏州!”电影演员胡蝶一口气能吃七八只大闸蟹，而且吃法高明，动作娴熟，在上海明星电影公司有“食蟹贵族”的雅号。晚年侨居加拿大，有朋友去探望时问她：“你最忘不了上海的是什么？”胡蝶笑答：“大闸蟹！”围棋大师聂卫平棋风咄咄逼人，食起蟹来也当仁不让。1992年9月，他到香港作客，金庸在家中设蟹宴盛情招待。聂卫平一口气吃完了13只大闸蟹，引得四座皆惊。娱乐圈内一直盛传黎明很大牌，到哪里排场都很大。据台湾一位资深经纪人透露，一次黎明演出完要求吃夜宵，结果黎明和他的助手一顿吃了90只大闸蟹，花了两万多块钱。
为何阳澄湖大闸蟹有此味美质优的品位呢？专家论说：“其一，阳澄湖活水性较好，水体清澄，透明度高，平均值为133厘米，含钙、镁、硅、铝氧比值高；其二是湖底底质好，硬地占65%以上，表层多数呈斑块状的粉沙和沙质泥；其三是水草特别茂盛，它既是蟹爬行的阶梯，又可做食料；其四是天然饲料丰富，生物量大，螃蟹总是寻找水质清晰、阳光透彻、水草茂盛的水域栖息，生活。因此，是阳澄湖这一特定的生态环境和湖水中特定理化因子，造就了‘蟹中之王’。”
大闸蟹的吃法可谓多种多样，五花八门，主要有：蒸、煮、煎、面拖、酒醉、腌制。与香辣蟹的风靡一时相比，清蒸大闸蟹可谓是久居江湖，长盛不衰。
著名学者梁实秋在《雅舍谈吃》中说：“食蟹而不失原味的唯一方法是放在笼屉里整只的蒸。在北平吃螃蟹唯一好去处是前门外内市正阳楼……每客一尖一团足矣，然后补上一碟烤羊肉夹烧饼而食之，酒足饭饱。别忘了要一碗氽大甲，这碗汤妙趣无穷，高汤一碗煮沸，投正点剥好了的蟹螫七八块，立即起锅注在碗内，酒上芫荽未、胡椒粉，和切碎子的回锅老油条。除了这一味氽大甲，没有任何别的羹汤可以压得住这一餐饭的阵脚。以蒸蟹始，以大甲汤终，前后照应，犹如一篇起承转合的文章。”
醉蟹也是常见的吃法，将蟹放入清水中摆两天，再从水中拎出摆一天不喂水，然后用酒灌入嘴中，加适量盐、料酒、葱、姜、糖，装入小口坛子加盖密封，置入冰箱冷藏，一周后即可直接食用。亦可用醉蟹炖鸡或乳鸽，其汤汁醇厚，营养丰富。
铁甲长戈死未忘，堆盘色相喜先尝。
螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。
多肉更怜卿八足，助情谁劝我千觞。
对斯佳品酬佳节，桂拂清风菊带霜。
——[清]
曹雪芹
金秋，正值蟹肥菊黄之时。持螯赏菊，乃人生乐事一桩，岂容错过?!前往阳澄湖一游，您既可游览江南水乡之秀丽，又可品尝到正宗阳澄湖“中华第一金毛绒蟹”，还能坐蟹船在阳澄湖乘兴悠游，结识几位投契蟹友。这等美事不是常有的哦！